Farines pour pâtisseries

J'aime beaucoup faire de la pâtisserie avec de la farine d'épeautre (je n'utilise que ça) mais c'est vrai que le rendu n'est pas totalement identique en goût par rapport à la farine de blé. 

Il existe donc d'autres farines pour la pâtisserie. Malheureusement, comme elles sont sans gluten, on ne peut pas les utiliser sans les combiner les unes aux autres. Sans ça, les gâteaux seraient trop friables ou... étouffes chrétiens, si vous me permettez l'expression ;)

Voici donc quelques astuces qui nous permettent de presque retrouver le goût du blé.

Il existe des mélanges de farines déjà tout préparés pour la pâtisserie, de type:

La vendeuse m'a dit que ça fonctionnait bien mais je n'en ai pas acheté car j'ai trouvé que ça coutait cher pour un tout petit paquet.

Autre solution, qui peut être moins onéreux, surtout si vous avez la possibilité d'acheter en vrac, faire votre mélange vous-même. Pour cela, nous vous avons traduit cet article que vous pouvez trouver dans le livre: "Food intolerance management plan, Dr Sue Shepherd and Dr Peter Gibson, penguin viking". 

Bonne lecture !

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Conseils de cuissons basics

Il n’existe pas une seule farine qui puisse remplacer complètement la farine de blé. Aucune autre farine n’a la même excellente, élastique et si fondante texture en bouche. Une combinaison de farines sans-gluten (habituellement trois ou plus) est ce qui fonctionne le mieux, étant donné que différentes farines contribuent à différentes propriétés. Une bonne combinaison de farine sans gluten serait :

•          2 parts de farine de riz (fine)
•          1 part de farine de soja (désamérisée[1])
•          1 part, soit de farine de pomme de terre, soit de maïs, soit de farine de pomme de terre

Faire de la pâtisserie sans farine de blé peut présenter quelques difficultés mais le conseil suivant devrait vous aider à pâtisser plus facilement et avec plus de succès :

-        La gomme de xanthan, la gomme de guar ainsi que la carboxyméthylcellulose (CMC) peuvent être utilisés comme substituts au gluten pour amener de l’élasticité et une belle croûte à une pâtisserie. Ils peuvent également aider à la rétention d’humidité. D’une manière générale, la poudre de de xanthan peut être utilisée comme suit :

• Pain  1 cuillère à café bombée  
• Cakes 1 cuillère à café rase
• Biscuits  ½ cuillère à café rase 
• Muffins 1 cuillère à café rase
• Pâtisserie 1 cuillère à café rase

-        Utilisez plusieurs variétés de farine et tamisez-les plusieurs fois (3 fois minimum) pour vous assurer un mélange aéré et régulier. Tamisez toutes les poudres à lever (poudre à lever ou bicarbonate de soude) ainsi que les « gommes végétales » avec les farines.

-        Les pâtisseries confectionnées avec de la farine sans gluten (à l’exception de celles contenant des amandes ou des noisettes) ont tendances à s’assécher plus rapidement, il serait donc judicieux, soit de couper des tranches de cakes et de les congeler, soit de fabriquer des scones avec l’excédent de pâte. Les pâtisseries congelées se dégèleront rapidement cependant, si votre pâtisserie à l’air trop sèche ou rassie, rafraîchissez la en la passant 20-30 secondes au micro-onde à température élevée.

-        Utilisez du papier de cuisson lorsque vous cuisez un cake ou des biscuits (si possible), roulez votre pâte entre deux feuilles de papier de cuisson.

-        La pâtisserie sans gluten est très rigoureuse et nécessite encore plus de précision. Pour les meilleurs résultats, assurez-vous que votre four soit à la bonne température et suivez bien les temps de cuisson proposé.